Wasabi, ¿sabes lo que estás comiendo?

Ese wasabi que comemos habitualmente con salsa de soja y piezas de sushi, ¿de dónde proviene? ¿Por qué produce ese extraño picor en las aletas de la nariz?

El producto no es más que "el viejo y conocido rábano picante con extracto de mostaza, ácido cítrico, colorante vegetal amarillo número 5 y colorante azul número 1. Viene en forma de polvo dentro de grandes bolsas industriales, que los cocineros mezclan con agua para hacer esa pasta cáustica que sirven con la comida”. Así lo explica Trevor Corson en su libro La historia del sushi: una improbable saga de pescado crudo y arroz. 

Pero el wasabi auténtico es bien distinto: se trata de una planta del mismo nombre, que crece hasta alcanzar los 2 pies de altura (60 cm) y es muy difícil de cosechar. Se utiliza su rizoma (tallo subterráneo) fresco, rallado, y según Corson, tiene un sabor más delicado, dulce y sofisticado que el que se obtiene con ese falso polvo de laboratorio. 

El sabor del verdadero wasabi

Quienes prueban el wasabi real se sorprenden por lo exótico y novedoso de su sabor. Proviene de la misma familia del rábano picante, su origen es de Japón o de una isla de Rusia, y el de mejor calidad crece en corrientes de agua de montaña. Por su elevado precio, que ronda unos  160 dólares por kilo, se usa solo en los restaurantes de buen sushi, ya que es un producto delicado y especial.

En Japón, los cocineros solo ponen una pequeña porción cuando preparan cada pieza de sushi. La cantidad varía según el tipo de pescado: poco para los de carne suave y delicada, algo más para los peces más grasos de sabor más definido. 

En EE.UU. lo produce la empresa Pacific Coast Wasabi, que  lo cultivan en agua para que resulte similar al de mejor calidad, que crece en la montaña, según explican los productores en su sitio online. Este rizoma tiene flores blancas y hojas en forma de corazón, que se pueden comer frescas en ensalada. 

Rizomas de wasabi frescos, en un mercado en Tokio| Foto: Getty Images

Beneficios del wasabi para la salud

El wasabi auténtico, el que se hace con el rizoma de este vegetal, es un ingrediente tradicional esencial para la cocina japonesa. Su nombre aparece escrito en listas de hierbas medicinales desde hace 13 siglos. Algunos estudios científicos han demostrado que el wasabi produce un conjunto de moléculas biomédicamente activas llamadas isotiocianatos (ITC).

Los isotiocianatos son abundantes en las verduras crucíferas como el brócoli, los berros, las coles de Bruselas, el repollo, el rábano japonés y la coliflor, y se ha demostrado que contribuyen significativamente a la actividad preventiva del cáncer.

Estos compuestos, particularmente el isotiocianato de metilo de cadena larga, 6MSITC, son más abundantes en el wasabi auténtico. Son responsables del sabor y el "calor" que provoca la pasta de wasabi, así como de otros beneficios para la salud únicos.  

Algunos estudios científicos otorgan al wasabi auténtico los siguientes beneficios:  antialérgico, antioxidante, anticancerígeno, antibiótico para tratar las úlceras,   antiinflamatorio y refuerzo para el sistema inmune. También se le atribuye la propiedad de estimular la calcificación ósea y la síntesis del colágeno. En cuanto a su contenido nutricional, aporta una caloría por gramo, además de sodio, potasio, vitaminas A, C, D y B, calcio, hierro, fibra y magnesio. 

Como se hace el wasabi auténtico

Para disfrutar mejor del sabor picante de este vegetal, lo mejor es hacer una pasta fina utilizando un rallador especial de grano fino. Puedes conseguir el rizoma de wasabi en algún supermercado o tienda de productos asiáticos.  Prepáralo de la siguiente manera:

Enjuaga bien la raíz de wasabi y si es necesario quita la piel con un pelador de vegetales. Corta la punta de un extremo. Con el rallador más fino que puedas conseguir, ralla la raíz de wasabi hasta obtener una pasta fina. Apila la ralladura y minimiza lo más posible la superficie superficie expuesta.

| Foto: Getty Images

Usa la pasta de wasabi fresca en los próximos 5 a 10 minutos para obtener un sabor óptimo. Recién ahí se liberan sus aromas volátiles y se disipan en el aire. Cuanto más fina es la pasta que se obtiene, más reacciones químicas se producen. Y causan ese extraño picor que se siente en la nariz y el fondo del paladar. 

Este producto también se puede consumir seco. Se puede comprar en polvo y en cápsulas como suplemento dietético.

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