¿El microondas afecta la calidad de los alimentos?

Los hornos de microondas son herramientas casi imprescindibles en la las cocinas: calientan rápidamente los alimentos, sirven para cocinar y son muy prácticos. Pero siempre hay dudas sobre su inocuidad sobre las comidas, por tratarse de un método en el que interviene la radiación.

Cualquier método de cocción puede alterar la composición de las comidas, pues afectan la estructura química de los nutrientes, pero esto no significa que acabe con ellos. Por ejemplo, si el alimento se hierve, los nutrientes solubles pueden filtrarse (si es un brócoli, el agua se vuelve verde cuando sale la vitamina C). Y en un horno convencional, el exterior de los alimentos puede estar expuesto a un calor excesivo y esto también aumenta el potencial de pérdida de nutrientes.

Ahora bien, ¿qué pasa cuando la cocción se hace a través de un horno de microondas?

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Scott A. Rankin, profesor y director del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Wisconsin explicó a CNN que "el calentamiento por microondas típico produce una pérdida mínima de nutrientes valiosos en los alimentos". Este horno emite longitudes de onda que son absorbidas por las moléculas de agua en los alimentos, y las moléculas generan calor cuando resuenan con sus longitudes de onda.

“Con la cocción en microondas, la temperatura aumenta de manera más uniforme en toda la comida; así, el punto en el que todas las partículas de los alimentos han alcanzado la temperatura deseada se logra con poco daño”, dijo Rankin.

Anthony L. Komaroff, médico y editor en jefe de Harvard Health Letter, coincide con el experto de Wisconsin: “Cocinar con microondas es en realidad una de las formas menos probables de cocinar para dañar los nutrientes. Esto se debe a que mientras más se cocinan los alimentos, más nutrientes tienden a descomponerse, y la cocción en microondas toma menos tiempo”, escribió en la publicación de la Escuela de Medicina de la universidad.

Para comprender su posible efecto en el valor nutricional de los alimentos, es importante saber cómo actúa el microondas. Estos hornos los cocinan utilizando ondas de energía similares a las ondas de radio, pero más cortas. Dichas ondas son selectivas y afectan principalmente al agua y otras moléculas que son eléctricamente asimétricas. 

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Ciertamente, algunos nutrientes se descomponen cuando se exponen al calor, ya sea de un microondas o de un horno común (como el caso de la vitamina C). Pero debido a que los tiempos de cocción en microondas son más cortos, este “hace un mejor trabajo de preservar la vitamina C y otros nutrientes que se descomponen cuando se calientan”, se lee en una nota reciente de Harvard Health Letter.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) no tiene objeciones para el uso del horno microondas porque no representa un peligro para la salud ni altera el valor de las comidas, pero sí aclara ciertos puntos. La velocidad de calentamiento del horno depende de su potencia y de la cantidad de alimentos: si las piezas son muy grandes, es posible que la energía no penetre bien y que la cocción sea desigual. Esto puede traer riesgos para la salud.

Si la cocción es irregular, pueden quedar vivos microorganismos potencialmente peligrosos. La OMS sugiere que los alimentos calentados en un horno de microondas se dejen reposar durante varios minutos después de que se complete la cocción para permitir que el calor se distribuya por toda la comida.

En conclusión, cocinar en microondas no altera los valores nutricionales de los alimentos y hasta puede conservarlos aún más que otros métodos por ser un método rápido.

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