Cómo cocinar la carne sin aumentar el riesgo de cáncer

La Organización Mundial de la Salud (OMS) advirtió en el mes de octubre que la carne procesada (incluyendo la tocineta, los perros calientes y las salchichas) puede provocar cáncer de colon. La carne roja también se asoció con un riesgo más alto, pero no entró en la misma categoría.

Ahora, un nuevo estudio observó concretamente el impacto sobre el cáncer de riñón, que está en aumento en Estados Unidos y en otros países en desarrollo.

• El reporte de la OMS no significa dejar la carne

Se observó que las carnes fritas o cocinadas a la barbacoa a altas temperaturas, son las más peligrosas. "Este estudio y otros sugieren que el modo en que cocinamos la carne podría aumentar el riesgo de cáncer de riñón", dijo la investigadora principal, la Dra. Xifeng Wu, profesora en el departamento de epidemiología del Centro Oncológico MD Anderson de la Universidad de Texas, en Houston.

Estos nuevos hallazgos respaldan las recomendaciones dietéticas para la prevención del cáncer de la Sociedad Americana Contra El Cáncer (American Cancer Society) que limitan la ingesta de carne roja y procesada, señaló

¿Qué se puede hacer para comer carne en forma saludable? "Limite la cantidad de tiempo en que cocina la carne a temperaturas muy altas o sobre una llama que acabe quemando, ahumando o chamuscando la carne", sugirió Wu.

Otra experta coincide con estas recomendaciones. Susan Gapstur, vicepresidenta de epidemiología de la sociedad contra el cáncer, comentó que cuando se cocina la carne a temperaturas muy altas, se liberan ciertas sustancias que provocan cáncer, algunas de las cuales están vinculadas con el cáncer de riñón específicamente.

• Mitos y verdades sobre la carne

"Este estudio ofrece algunas evidencias de que cocinar la carne a temperaturas muy altas podría aumentar el riesgo de cáncer, especialmente entre las personas con ciertas mutaciones genéticas", dijo Gapstur.

Pero este estudio solamente muestra una asociación entre el consumo de carne cocinada a temperaturas altas y el riesgo de cáncer de riñón, no es que realmente cause cáncer de riñón. Para mostrar eso, se necesitan estudios prospectivos de mayor tamaño, indicó.

El informe aparece en la edición en línea del 9 de noviembre de la revista Cancer.

Carne: cómo se cocina es de vital importancia

Muchos estudios anteriores han sugerido que ciertos aspectos de la llamada dieta occidental (que incluye una ingesta alta de carne, almidones y alimentos procesados) son en parte responsables del aumento del cáncer de riñón, dijo Wu.

Para estudiar esto con mayor profundidad, Wu y sus colaboradores recogieron información de más de 650 pacientes con cáncer de riñón y las compararon con los datos de casi 700 pacientes que no tenían cáncer.

Un cuestionario sobre la alimentación preguntaba no sólo sobre la ingesta de carne, sino también sobre los métodos usados para cocinar, señalaron los autores del estudio.

Los investigadores descubrieron que los pacientes con cáncer de riñón comían más carne roja y blanca que los demás. También comían más carne cocinada a temperaturas altas o sobre una llama, como puede ser a la sartén, a la parrilla o en una barbacoa.

El estudio halló que, en particular, dos componentes químicos provocados por el hecho de cocinar a temperaturas altas parecían aumentar el riesgo de cáncer de riñón en más de un 50%. El riesgo también está asociado a ciertas características genéticas.

Gapstur dijo que el informe de la OMS debería orientar sobre los hábitos de comer carne. "La carne procesada y la carne roja, en particular, son carcinógenas y se asocian con un riesgo más alto de cáncer de colon, el tercer tipo de cáncer que más habitualmente se diagnostica en Estados Unidos. De modo que limitar el consumo sigue siendo importante", dijo.

Además, hay que evitar cocinar la carne a temperaturas altas, sugirió Gapstur. "Este estudio se suma a las evidencias de que los métodos con los que se cocina, quizá sean importantes", indicó.

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