Aprende los métodos de cocción

Para perderle el miedo a la cocina, es necesario aprender algunas cosas básicas, como por ejemplo, cómo cocinar adecuadamente los alimentos.

Antes que nada, debes saber que existen dos métodos de cocción de alimentos: seco y húmedo. El primer método consiste en someter al alimento a una fuente de calor seco, cuya ventaja es que forma una costra alrededor del alimento, principalmente en las carnes. Esta costra permite que los jugos y los nutrientes del alimento se queden en su interior. Por otra parte, el método húmedo cuece el alimento a través del calor del agua. Con este método el alimento modifica su textura, composición química y apariencia, pero durante la cocción en agua se pierden las vitaminas solubles en agua y las sensibles a la temperatura. Para que esto no suceda, es recomendable que el agua o el caldo en que se preparó el alimento se utilice para preparar algún otro platillo.

Horneado
Este método se usa para cocinar pescados, carnes, aves, pasteles, panes, frutas y vegetales. Los alimentos se someten por cierto tiempo a temperaturas más o menos altas dentro de un horno precalentado. En el caso del horno de microondas, estas ondas de energía penetran en los alimentos en todas direcciones haciendo vibrar a las moléculas de agua que éstos contienen, lo que origina un calentamiento instantáneo.

A la parrilla
Es una cocción por calor intenso sobre una parrilla a leña o carbón que permite que se forme una costra exterior, la que impide la salida de los jugos naturales. El calor puede ser irradiado por electricidad, flama de gas, carbón o fuego de leña. Con este método se puede cocinar todo tipo de pescados, carnes, aves y vegetales.

Rostizado
Consiste en ensartar el alimento en un pincho y suspenderlo entre la flama. El alimento se cuece girando el pincho. La cocción se debe iniciar a fuego muy fuerte, que debe disminuir cuando la parte exterior ya esté dorada. Los alimentos más adecuados para cocinar con este método son pollos, papas y cortes de carne suaves.

A la plancha
Se emplea un recipiente metálico o de barro grueso poco profundo que se coloca encima de una fuente de calor: brasas, flama o parrilla eléctrica. La sartén o el comal deben estar muy calientes. Los cortes delgados de carne, pollo o pescado, tortillas, pan y vegetales se cocinan muy bien con este método.

Escalfado
Consiste en sumergir el alimento, completo o parcialmente, en el líquido que se va a calentar casi a llegar a ebullición. Es importante utilizar la cantidad de líquido necesario justo para el platillo. Por lo general, se usa para cocinar vegetales, aves y huevos.

Baño María
Con este método se cocinan los alimentos en un recipiente dentro de otro con agua hirviendo. La cocción se realiza a fuego directo o dentro del horno. Es ideal para derretir chocolate y para cocinar flanes y budines al horno.

Blanqueado
Consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo durante un tiempo corto y luego en agua helada para frenar la cocción. Esta técnica ayuda a desprender pieles, fijar el color de los vegetales y evitar la pérdida de nutrientes.

Hervido
Implica calentar un líquido hasta 212 °F (100 °C) y mantenerlo a esa temperatura. En él se colocarán alimentos para ser cocinados. A través de este método, también se reducen salsas y se prepara el almíbar y el caramelo. Las carnes, pastas, vegetales y algunas frutas se pueden cocinar hervidos.

Al vapor
Se colocan los alimentos dentro de una canasta de metal o una rejilla puesta dentro de una cacerola con una base de agua. Al calentarse el agua (que no debe tocar el alimento) forma vapor, cocinando el alimento. Es ideal para vegetales y pescados.

Frito
En este caso, existen dos formas de freír los alimentos:

1. Por inmersión completa, en la que el alimento se somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (360-380 °F o 185-195 °C) por un tiempo más o menos prolongado. Para lograr una buena fritura, es esencial que los alimentos se introduzcan en la grasa bien caliente. Esto facilita una rápida coagulación de las proteínas de la superficie, por lo que se forma una película que impide la salida de los jugos de los alimentos. Los alimentos adecuados para usar este método son los huevos, las carnes y las vísceras, los pescados, las frutas, los vegetales y los cereales.

2. Sofreír, que consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para que el alimento no se pegue en la cacerola o la sartén, de esta manera se fríe el alimento. Se usa para preparar huevos, carnes y vísceras, pescados, frutas, vegetales, cereales y pastas.

Salteado
Los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca grasa. Su fin es, en el caso de las carnes, sellar sus poros con un golpe de calor para que una vez terminada su cocción conserve todos sus jugos. Para una pieza de carne se saltea la carne en la sartén haciéndola dorar y girándola con frecuencia sin pincharla, para evitar la pérdida de su jugo. Luego, dependiendo del tipo de preparación, se termina de cocinar en el horno o se le agrega un medio líquido a la misma sartén, con lo que se obtendrá la salsa.

Lo más importante es que te animes a probar con diferentes métodos de cocción, especialmente los que llevan menos grasa, de manera que puedas comer deliciosos platillos sin salirte de tu plan de control de peso.

* Dietista del Equipo de MiDieta™