¿Conoces los cortes de carne?
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En el supermercado, te encuentras con una gran variedad de cortes de carne, pero talvez no sabes cuál elegir o qué método es el mejor para cocinar cada uno. La carne es una excelente fuente de proteína de buena calidad; sin embargo, su contenido de grasa es significativo, por lo que debes cuidar tu consumo. Si escoges los cortes magros, reduces la cantidad de grasa que ingieres y podrás gozar de ellos saludablemente.
Los cortes primariosde la carne son: carne de aguja, pecho y pierna, costillas, short plate, lomo grande, flanco y posta. De estos cortes grandes, salen los cortes sub-primarios,que son los que ya están listos para preparar, cocinar y comer.
| Cortes primarios | Características | Cortes sub-primarios | Sugerencias de preparación y cocción |
| Carne de aguja (chuck) | Textura muy dura, con mucho sabor. | Carne para guisar, costillas cortas de aguja, carne molida | Métodos húmedos de cocción, como estofados o guisados. La carne molida puedes usarla asada como tortitas de carne para hamburguesas o en estofado, como el chili con carne. |
| Pecho (brisket) y Pierna (shank) | Carne muy dura con porcentaje sustancial de grasa. | - | Se cocinan bien en estofados o hervidos a fuego lento, para así suavizarlos. La pierna es curada y sazonada con pimienta para preparar pastrami. |
| Costillas (ribs) | Suaves y con sabor suntuoso por su alto contenido de grasa. | Huesos separables | Preparada y servida con barbacoa. |
| Short plate | Contiene huesos de las costillas y cartílagos. | Costillas cortas y la falda (skirt steak) | Las costillas cortas salen exquisitas al cocinarlas en estofado. El filete de falda es largo y delgado, puedes marinarlo y asarlo para fajitas. |
| Lomo grande (top sirloin) | En este trozo se encuentran los cortes más suaves, populares y caros. | Lomo(loin eye muscle) y lomito (tenderloin) | Del lomo se obtienen el filete T-Bone y el filete Porterhouse. Puedes asarlos a la parrilla. El lomito puedes comerlo en medallones para filet-mignon o bien hornearlo entero. |
| Solomillo (sirloin) | Puede ser con hueso o sin hueso, rico en sabor y de suave textura. | - | Métodos secos para cocinar: asado, rostizado u horneado a la parrilla. |
| Flanco (flank) | No tiene huesos, con mucho sabor pero su textura es más dura. Contiene un buen porcentaje de grasa. | Carne molida y filete de flanco (flank steak) | El filete de flanco puedes prepararlo a la plancha. |
| Posta (round) | Rica en sabor, poco suave. Tienen mucho músculo y limitada grasa intramuscular | Filete de posta (top round), solomo (bottom round) y pierna (shank) | Puedes preparar un excelente guiso. El solomo es una excelente opción para estofar. |
Fuente:
Labensky, S. & A. Hause. 2003. On Cooking. A Textbook of Culinary Fundamentals.3 aedición. Estados Unidos de América, Prentice Hall.
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