Por qué no debes consumir leche cruda

William Zenker tiene dos años y ha pasado más de un mes en el hospital: le han hecho transfusiones de sangre y tratamientos con diálisis para sanar su afección. Todo comenzó cuando el pequeño contrajo la bacteria E. coli, al beber leche cruda.

Tras contraer la bacteria, al niño lo han tratado en un hospital de Tennessee, Estados Unidos y los medios locales han dado seguimiento al caso, especialmente luego de que James Zenker, el padre, declarara que fue la nutricionista de su hijo quien le recomendó la leche cruda para ayudarlo a combatir las alergias.

El caso de William es una muestra de lo inseguro que resulta ingerir leche cruda, es decir, la leche que se ordeña, se envasa y se ingiere sin ser procesada. Esta bebida, así como todos los productos que se elaboran a partir de ella, “representan riesgos graves para la salud, incluida la muerte”, dicen los Centros para el Control y la Prevención de las Enfermedades (CDC).

La leche cruda no es sometida a la pasteurización, el proceso que mata los gérmenes que causan enfermedades y la transforma en una opción segura. Sin embargo, en los últimos años ha cobrado fuerza la idea de que ingerir el alimento en su forma más pura aporta múltiples beneficios a la salud.

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Esta creencia se debe, en parte, a la filosofía de “volver a lo natural” que se ha adoptado en países de América y Europa. Se busca entonces comprar alimentos orgánicos o en los mercados de agricultores para evitar los procesados y así gozar de todas sus propiedades sin dañar la salud. Es por eso que esta leche ha ganado tantos adeptos.

Por más que muchas personas, incluso especialistas y medios de comunicación, lleven tiempo pregonando las bondades de la leche cruda y lo dañino que puede ser la pasteurizada, la realidad parece ser otra. Sobre el proceso de pasteurización, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por su sigla en inglés) explica que no altera los nutrientes del líquido: aunque el calentamiento afecta ligeramente a algunas de las vitaminas (tiamina, vitamina B6 y ácido fólico en el complejo B y vitamina C), los cambios no son significativos.

Por ser un alimento que se extrae de un animal (vaca, oveja, cabra), muchas veces en un entorno natural, existe el riesgo de que la leche cruda pueda estar contaminada por factores ambientales, como heces, enfermedades o bacterias peligrosas que provienen del mismo animal, del suelo o del ambiente, como la Salmonella, la Listeria y la E.coli que contrajo el niño de Tennessee.

Dada la naturaleza de la E. coli y de otros patógenos que pueden estar presentes, incluso las medidas de prevención más estrictas en las granjas lecheras no son suficientes: “No hay forma de garantizar que la leche cruda sea segura para el consumo. por lo que los funcionarios de salud recomiendan que el público consuma solo leche y productos lácteos pasteurizados", dice un comunicado que emitió el Departamento de Salud del condado de Knox, a propósito del caso del niño Zenker, quien al parecer saldrá del hospital esta semana.

Las evidencias de los riesgos

Dice un análisis de los CDC que entre 1993 y 2006 se enfermaron más de 1,500 personas en Estados Unidos por beber leche cruda o comer queso elaborado con esta. Además, la leche sin pasteurizar tiene 150 veces más de probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y genera 13 veces más hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lácteos pasteurizados. 

Y en los países donde la pasteurización es menos común, los brotes de estas enfermedades son más frecuentes.

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Los microorganismos que contiene la leche cruda pueden ser particularmente peligrosos para las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los niños.

En una revisión llevada a cabo en 2015 para evaluar los beneficios y riesgos, el experto en ciencias de los alimentos de la Universidad de Wisconsin-Madison John A. Lucey  encontró que en algunos estudios, hasta un tercio de todas las muestras de leche cruda contenían patógenos, incluso las que provenían de animales sanos o que parecían ser de buena calidad. Asegura el autor que las afirmaciones sobre una nutrición mejorada, la prevención de la intolerancia a la lactosa, la provisión de bacterias "buenas" o el efecto protector contra las alergias que aporta el consumo de leche cruda no tienen ninguna base científica y son mitos.

Cinco mitos sobre la leche cruda

• La leche cruda es más saludable y nutritiva que la pasteurizada: Falso. La mayoría de los beneficios de la leche cruda están disponibles en la pasteurizada y sin el riesgo de enfermedades.

• Beber leche cruda puede no ser seguro, pero no causará daños si se ingiere en productos como queso, helado y yogur: Falso. Los productos elaborados con leche cruda pueden causar infecciones peligrosas.
• La leche es segura siempre que se etiquete como "orgánica": Falso. Solo la leche orgánica que ha sido pasteurizada es segura para beber.
• La leche cruda y los productos elaborados con ella son seguros, si provienen de animales sanos: Falso. Los animales sanos también pueden transportar gérmenes peligrosos, como Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria y Salmonella.
• Si los animales se crían en buenas condiciones sanitarias, su leche es segura: Falso. Incluso en las granjas con muy buenas prácticas de seguridad puede haber gérmenes que causen enfermedades.

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