Cerdo con Ciruela

1.   Remojar las ciruelas  en el jerez.

2.   Retirar la grasa de la carne.

3.   Con un cuchillo largo y filoso perforar la carne de punta a punta

4.     Rellenar las ciruelas con las nueces  y arrollar con las
rodajas de jamón.

5.     Introducirlo en la carne encimándolo, de ser necesario..

6.     Atar toda la carne de cerdo el hilo como si fuera un
matambre, tratando que las puntas queden bien cerradas para que no se
escapen las ciruelas.

7.     Bañar  toda la superficie con la mostaza.

8.     Colocar en la cacerola la manteca, el aceite, el laurel y el ajo.

9.     Sellar la carne a fuego fuerte dándola vuelta para dorarla en toda la
superficie, cuidando de que no se queme.

10.  Mientras tanto echar el jerez y dejar evaporar el alcohol.

11.  Salpimentar.

12.  Incorporar parte del caldo y cocinar a fuego moderado hasta que
introduciendo un palillo, la carne no sangre, que será de 1 hora, o
algo más, según el grosor.

13.  Debe ir agregándose caldo a medida que se necesite, para formar la
salsa. Finalmente espesar la salsa con la fécula de maiz disuelta en
½ taza de caldo frío, agregándola a la carne de cerdo unos 3 minutos antes de
terminar la cocción, a fuego suave y revolviendo permanentemente.

14.  Retirar la carne de cerdo de la cacerola y mantener la salsa caliente,
cuidando que no se pegue en el fondo de la cacerola.

15.  Cortar la carne  en rodajas.

16. Servirla con la salsa habiendo retirado previamente las hojas de laurel y el ajo.