Lubina con hinojo a la Bouillabaisse

1. Con mano y pinza extraiga las espinas restantes de los filetes. Corte los filetes en rectángulos sin quitarles la piel.
2. Lave y corte el hinojo en rodajas gruesas. Reserve las puntas de las hojas.
3. En un sartén coloque dos cucharadas de aceite de oliva, freír el hinojo durante 2 minutos, hasta que adquiera color.
4. Verter la sopa de pescado y déjelo cocer unos 20 minutos. Escúrralo y recorte el talón.
5. Rectifique el sazón de la sopa de pescado
6. Salpimentar las porciones de pescado, freírlas en un sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva 5 minutos por cada lado.

Para el jugo de bouillabaise con  pescado de roca:

1. Dorar una cebolla picada con una cucharada sopera de aceite de oliva y añada una cucharada de concentrado de tomate. Calentar durante un minuto para eliminar la acidez.
2. Incorporar  el pescado  lavado y limpio y una cabeza de ajo. Sazonar.
3. Cubrirlo con agua, agregar 2 g de azafrán, una rama de tomillo y una hoja de laurel. Dejar cocer durante 20 minutos, tamizar.
4. Cuando el jugo adquiera una textura de jarabe, añada  tres cucharadas soperas de aceite de oliva.