¿Qué aditivos tienen los alimentos procesados?

Los alimentos pueden clasificarse en naturales o no procesados, mínimamente procesados, altamente procesados y ultraprocesados.

Estos dos últimos se caracterizan por tener aditivos, sustancias que se añaden para prologar su duración o hacerlos más atractivos. Conoce aquí cuáles son los más usados y sus características.

¿Qué son los aditivos alimentarios?

Los aditivos alimentarios son sustancias naturales o artificiales que se suelen agregar a los alimentos en pequeñas cantidades con el objetivo de:

• Evitar el deterioro y mantener la frescura.
• Facilitar el procesamiento o preparación.
• Realzar el sabor o la apariencia.
• Mejorar o mantener el valor nutricional
  

Entre los principales aditivos alimentarios encontramos:

Saborizantes

Los saborizantes se usan para restaurar los sabores perdidos durante el procesamiento de los alimentos, para complementar sabores suaves, o simplemente realzar el sabor natural. Los fabricantes pueden usar:

• Glutamato monosódico: se encuentra de forma natural en algas, aunque generalmente se elabora químicamente. Se usa en carnes, comida china, comidas preparadas en paquetes y snacks.
• Ácido L-glutámico: puede obtenerse de proteínas, pero generalmente se lo fabricado por fermentación bacteriana de carbohidratos.
• Guanilato de sodio: se encuentra naturalmente en las sardinas y el extracto de levadura, aunque se lo suele fabricar sintéticamente. Se usa en patatas fritas y otros snacks derivados de las papas, salsas y arroz seco precocido.
• Azodicarbonamida: suele usarse en harinas, panificados y otros productos horneados.

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Colorantes

Los colorantes se usan para mejorar la apariencia de los alimentos o productos que de otro modo se verían insípidos o poco atractivos. También pueden servir para recuperar el color original perdido durante el procesamiento. Los fabricantes suelen usar:

• Curcumina: se obtiene de la cúrcuma y se aprovecha su color anaranjado / amarillento para usarlo en repostería, salsas y sopas.
• Riboflavina o lactoflavina: es una vitamina del complejo B que generalmente se obtiene de la levadura o se produce sintéticamente. Suele agregarse al queso procesado.
• Azorrubina: es un tinte sintético de alquitrán de hulla. Por su color rojizo / violáceo a menudo se agrega a postres con sabor a frambuesa y chocolate, mermelada, salsas embotelladas y productos empanizados.

Edulcorantes

Los edulcorantes son sustancias que sirven para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que es amargo. Los fabricantes pueden usar distintos tipos para saborizar sus productos:

• Naturales: como estevia, eritritol, jarabe de agave, miel, o xilitol.
• Sintéticos: como sacarina o aspartamo.

Generalmente, se pueden encontrar estos edulcorantes en pastillas de menta para el aliento, cereales, refrescos, helados, cremas, gelatinas, dulces, cacao instantáneo, galletas, yogures y aderezos.

Conservantes

Los conservantes se usan para eliminar distintos tipos de microorganismos, como bacterias, hongos, moho y levaduras, que causan la descomposición de los alimentos.

Además de extender la vida útil, también pueden proteger el color y sabor de ciertos alimentos. Los fabricantes suelen usar:

• Dióxido de azufre: es un gas que se prepara químicamente como conservante de alimentos, mejorador de la harina, y agente blanqueador. Se los suelen encontrar en bebidas carbonatadas, mermeladas, productos a base de frutas o productos cárnicos.
• Metabisulfito de sodio: es un conservante sintético que se agrega a salchichas y salsas embotelladas.
• Nitrito de potasio: es un mineral natural que se utiliza como conservante y fijador del color. Se usa en carnes cocidas, y embutidos.
• Sulfito de hidrógeno de sodio / bisulfito: es un conservante sintético y agente blanqueador que generalmente se usa en bebidas alcohólicas, como vino o cerveza.

Antioxidantes

Los antioxidantes se usan para retardar los procesos de oxidación debido al oxígeno en el aire. Con ello se busca prevenir o retrasar la rancidez de las grasas o el pardeamiento de las enzimas que causa la decoloración de las frutas, vegetales o sus jugos. Los fabricantes suelen usar:

• Tocoferol (o vitamina E): se obtiene del aceite de soja, germen de trigo, germen de arroz, semilla de algodón, o maíz. Se agrega a grasas y aceites.
• Galato de propilo: es un antioxidante preparado sintéticamente que se agrega a grasas, aceites y alimentos fritos.
• Hidroxitolueno butilado: es un antioxidante preparado sintéticamente que encuentra en papas fritas, galletas, salsas embotelladas y alimentos fritos.

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Ácidos

Los ácidos cumplen muchas funciones, entre las que se destacan estimular la liberación de dióxido de carbono cuando están presentes en agentes gasificantes, actuar como conservantes o brindar un sabor agrio. Los fabricantes suelen usar:

• Ácido sórbico: se encuentra naturalmente en algunas frutas, aunque suele fabricarse sintéticamente. Se usa en refrescos, queso untables, pizzas congeladas o pasteles.
• Ácido benzoico: se encuentra naturalmente en la corteza de cereza, frambuesas, té, anís y corteza de casia, aunque también suele fabricarse sintéticamente. Se usa en derivados de frutas, refrescos, escabeches y aderezos para ensaladas.

Reguladores de ácido

Los reguladores de ácido sirven para modificar o mantener los niveles de acidez o alcalinidad de los alimentos. Los fabricantes suelen usar:

• Lactato de calcio: se incorpora en levaduras en polvo.
• Ácido cítrico: se agrega a encurtidos, salsas embotelladas, y productos lácteos u horneados.
• Citrato de calcio: se usa en bebidas carbonatadas, vinos, y quesos.

Otros aditivos

Además de los colorantes, saborizantes, antioxidantes, reguladores de ácido o edulcorantes, se pueden agregar otro tipo de aditivos a los productos procesados:

• Agentes de glaseado: producen brillo en la superficie de la confitería y una capa protectora.
• Antiaglomerantes: impiden la formación de grumos o apelmazamientos de sustancias cristalinas o finamente pulverizadas como la sal, leche en polvo o azúcar.
• Desmoldeantes: evitan que los alimentos se peguen a las superficies.
• Diluyentes: ayuda a disolver otros aditivos como los colorantes.
• Emulsionantes: ayudan a mezclar sustancias que normalmente no lo harían, como aceite y agua. Se usan en aderezos, mantequillas, postres o helados.
• Espesantes / gelificantes: modifican la textura para lograr mayor estabilidad. Suelen usarse en productos como la goma de mascar.
• Estabilizadores: estabilizan las emulsiones evitando que las sustancias se separen.
• Humectantes: retienen la humedad de los alimentos para evitar que se sequen.
• Leudantes: promueven la aireación, lo que hace que el producto tenga una textura más ligera y aumente el volumen.
• Mejoradores de la harina: ayudan a extender las propiedades elásticas y el desarrollo de la masa en la panificación.
• Propelentes: son gases o líquidos volátiles que se utilizan para expulsar los alimentos de los envases de aerosol.
• Reafirmantes: evitan que frutas o vegetales se ablanden y deshagan cuando están enlatados o congelados.

También es común que se recurra al uso de nutrientes para enriquecer alimentos, reemplazando ciertas vitaminas o minerales que se perdieron durante el procesamiento de los alimentos.

Fuentes consultadas: Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU., Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU.